====== Kuchyně Střední Asie ====== Markéta Bäumelová, Nina Cihlářová, Kateřina Kohoutová, Tereza Pipková, Lucie Procházková. //Kuchyně Střední Asie//. [online] Hospodářská a kulturní studia (HKS), Antropologie areálů: Střední Asie, HKSn, 2011. Dostupné z: http://www.hks.re/wiki/kuchyne_stredni_asie ===== Státy Střední Asie ===== * Tádžikistán * Uzbekistán * Turkmenistán * Kazachstán * Kyrgyzstán ===== Střední Asie: Obecná charakteristika ===== * kuchyně zemí Střední Asie má mnoho společných rysů * vzájemně se ovlivňují * závislé na klimatických a geografických podmínkách * velký vliv SSSR * dnes postupná modernizace ==== Tádžikistán v kostce ==== * Hl. m. Dušanbe * Rozloha cca 143 tis. km2 * Počet obyvatel cca 6-7 mil. * Velmi hornatá oblast * Kontinentální klima * Zemědělská produkce v údolích závislá na zavlažování * Chov zvířat převážně ve středních polohách (více srážek) * Chovají se především ovce, kozy, krávy, velmi zřídka drůbež a prasata === Tádžická kuchyně === * Podobná s ostatními kuchyněmi ve Střední Asii, přesto má svá specifika * Mnoho společného s kuchyní Íránu, Uzbekistánu či Afganistanu * Vliv horské polohy – i jídla vyvinuta tak, aby vyhovovala klimatu a zdrojům zdejší oblasti * Kuchyně se skládá především z masa, velkého množství zeleniny, mléčných výrobků * Pro přípravu jídel se nejčastěji používá dušení, smažení, vaření, ale i sušení či pražení === Tradiční pokrmy Tadžikistánu === ==Maso== * Využívá se zejména maso skopové, kozí, hovězí, koňské * Drůbež není příliš častá, vepřové zapovězené * Nejčastěji se mase restuje na oleji (tuku) a poté připravuje dále * Nejběžnější příprava masa je v kuse či na kostky na velké pánvi či kotli na otevřeném ohništi * Masová jídla tvoří většinou hlavní chod === Pokrmy z masa === * Plov * Národní jídlo ze skopového či hovězího masa s rýží a mrkví smažené v oleji * Toto jídlo bývá umístěno ve středu tabule a jí se ze společného talíře rukou * Má mnoho obměn * Někde se přidávají i rozinky, cibule, cizrna, tuřín či meruňky, chudší varianta je plov houbový či jen zeleninový * Šašlik * Grilované skopové (či hovězí, někdy i kuřecí) maso na jehle * Maso často marinované v koření, citrónové šťávě a cibuli * Manty * Taštičky plněné masem * Kabob * Specialita z mletého skopového masa, vytvaruje se jako klobása, obalí se v mouce a opéká se * Shakhlet (golubtsi) * Hovězí se mele, opeče a zabalí se do tuku a dovaří ve vývaru === Jídla z mouky === * Chleby, placky, těsta vůbec, nejčastěji se peče v hliněných pecích * Velice oblíbené u Tádžiků * Další složkou do moučných jídel je maso, zelenina, vejce i mléčné výrobky * Dělají se zejména různé šátečky, placičky, plněné těstoviny * Nan (Non) * Tádžický chleba, kulatého tvaru, jedna z hlavních částí tádžických tradičních pokrmů, která na stole málokdy chybí * Manty * Taštičky plněné masem, cibulí, kořeněné * Katama * Placičky z listového těsta * Pelmeně (tushbera) * Na čtverečky nakrájené těsto se plní různými nádivkami a pak se přeloží a slepí, podává se často s kyselým mlékem * Sambusa * Tužší těsto z mouky, vajec a vody které se následně plní nejčastěji mletým skopovým a tvaruje do trojúhelníčků * Čebureki * Smažené placičky ===Polévky=== Taktéž velmi oblíbené, typické jsou poctivé, husté a bohaté polévky s dostatkem masa, zeleniny a tuku doplněné rýží či nudlemi Připravují se jak vývary z masa a kostí, tak i různé mléčné polévky. Polévky se podávají ve speciálních hlubokých oválných mísách, ve kterých vydrží teplé. * Mastoba * Velké kusy skopového či hovězího smažené s rajčaty a další zeleninou, přidá se voda pak se polévka zahustí rýží * Ugro * Nudlová polévka s masem, cibulí, mrkví, bramborami, nakonec se přidává kyselé mléko a nudle, které se vařily zvlášť * Shurbo (šurpo) * Zeleninová mastná polévka s bylinkami, ke které se často samostatně podává maso a brambory * Lagman * Polévka s masem, zeleninou a dlouhými nudlemi ===Nápoje=== Tradičním nápojem Tádžiků je čaj. Čaj je nabízen jako gesto pohostinnosti, pije se před, během i po jídle.\\ Podává se v konvičce a pije se ze šálků bez oušek Pije se zelený i černý čaj, nesladí se Typické pohoštění ====Uzbekistán v kostce==== Uzbekistán Hl.m. Taškent Rozloha 447,4 km2 Počet obyvatel 27,4 mil.(nejlidnatější stát Střední Asie) Rovinaté i hornaté úseky, nerovnoměrné rozložení řek, mnoho jezer Vyhlášená města Samarkand a Buchara Zemědělství – pšenice, kukuřice, zelenina, ovoce, bavlna Chov skotu, ovcí, koz, velbloudů Produkce zlata, zemního plynu, uhlí, mědi, oleje, stříbra, uranu Prvky kuchyně perské(záliba ve velmi sladkých cukrovinkách a kombinace ovoce a masa), kazašské (záliba v mase a některé mléčné pokrmy) a ruské (větší množství moučných jídel) Především pokrmy z obilovin (rýže, kukuřice), luštěnin (fazole, drobnozrnný hrách) a zeleniny (cibule, ředkev, tykev, mrkev, řepa, lilek) – vše v kombinaci s masem Ovoce (melouny, dýně, granátová jablka, meruňky, třešně, hroznové víno,churma..), pistácie, ořechy Koření (kurkuma, bazalka, bobkový list, estragon, anýz,..) Uzbecká kuchyně Maso Vepřové a skopové Téměř nejedí drůbež ani ryby Pečení v kuse na otevřeném ohništi (i s kostí) + dušení v páře Bez přílohy, někdy s plackou nebo syrovou zeleninou Oblíbené mleté maso (samsa, guštli-noni, lilky nebo se koření cibulí a paprikou a griluje na roštu na špízech) Uzbecká kuchyně Tradiční středoasijské pokrmy Plov („Máš-li peníze, pak jez plov, nemáš-li peníze, tím více jez plov“) Šašlik Manty Polévky (šurpo, cibulová – s masem) saláty Uzbecká kuchyně Guštli-noni - pirožky s nádivkou ze sekaného vařeného vepřového masa Samsa - smažené pirožky s cibulí nebo se zeleným kořením Uzbecké nápoje Čaj převážně zelený (složitá příprava) s mlékem, máslem a solí (na západě) Čajchana (čajovna) Airan - jogurt nebo kyselé mléko rozředěné vodou Alkoholické nápoje – víno, koňak, vodka (aragy) Uzbecké pamlsky Čak-čak - smažené nudličky z těsta smíchané s pastou z medu, máku, a ořechů Kišmiš – uzbecké rozinky Urjuk – drobné sušené meruňky s peckami Kuraga – sušené meruňky bez pecek ====Turkmenistán==== Rozlehlá pouštní území - Karakum Oázy Extenzivní pastevecký způsob obživy Před sto lety – maso, mléko V současnosti ovlivnění uzbeckou a tádžickou kuchyní Úprava masa govurma, kebap Konzervace masa – vysoušení masa na prudkém slunci, nasolení v masa a uložení v beraním či kozlím žaludku Nyní pronikají i jídla maso-zeleninová, polévky, moučné přílohy (čanady), jídla z rýže Čal – lehce alkoholický, dvakrát kvašený nápoj Velbloudí jogurt, máslo Místní podnebí nenapodobitelně ovlivňuje kvasné procesy velbloudího mléka V oázách spíše mléko ovčí V posledních letech zelený a černý čaj Zelenina jen velmi málo – ředkev, rajčata, tykev, cibule Listová zelenina – volně rostoucí Šafrán, asafetida Turkmenská sladká dýně – nabat, bekmes Očekávaný bouřlivý rozvoj – velké zásoby zemního plynu Ovlivnění i turkmenské kuchyně, modernizace ====Kazachstán==== Rozloha: 2 717 300 km 2 Úřední jazyk: kazaština a ruština. Podnebí: velké teplotní rozdíly: Jih – rozdíl až 30° C Sever - až 40°-41° C Nerostné bohatství: ropa, plyn, uhlí, železo, zinek, uran, chrom, stříbro, zlato  Hlavní hospodářské odvětví: dobývání a zpracování ropy a plynu, barevných kovů a železa, strojírenství, uhelný a chemický průmysl. Hlavní zemědělská produkce: obilí, bavlna, tabák, ovce, koně, výroba mléka a mléčných produktů. Kuchyně Skopové a koňské maso Mléčné výrobky Techniky vaření a hlavní složky jídla silně ovlivněny kočovným způsobem života, například jsou většinou zaměřené na dlouhodobou konzervaci potravin. Nejoblíbenější jídlo: Bešparmak Další oblíbená masitá jídla jsou Kazy a Shuzhuk (koňské klobásy), Kuyrdak (pokrm připravený z koně, ovce nebo krávy a jejich drobů jako jsou srdce, játra, ledviny) Zhal – uzené vepřové sádlo z koňského krku Zhava – solené a uzené maso z koně a zadních nohou Plov – původem uzbecké jídlo, obdoba našeho rizota Lepjoška – nekvašený chléb Samsy a Čebureki – opečené těsto, opět se zeleninou nebo masovou náplní Kumys, Šubat: Typickou kočovnickou specialitou je kumys, tedy zkvašené kobylí mléko. Na venkově tvoří spolu s pšeničnými plackami a kobylím nebo ovčím sýrem základ stravy. Kumys chutná vlastně jako starší šumivý jogurt. V pouštních oblastech se lze setkat i s šubatem, což je velbloudí mléko. Bešparmak Ačkoli už nomádi (spíše pastevci) v Kazachstánu téměř nejsou, tradiční jídlo s nimi neodešlo. Bešparmak patří k národnímu pokrmu Kazachů a také Kyrgyzů. Je to vlastně skopové nebo koňské maso vařené v kotli s nudlemi. Jí se rukama a od toho pochází i název, v překladu to znamená pět prstů. Manty Plněné masové či zeleninové knedlíčky vařené v páře Etiketa stolování Kazachstán je znám svou pohostinností. Stolování je značně formální I když nejste pozváni na jídlo, bude vám nabídnut čaj a chleba. Vzhledem k tomu, že Kazaši pokládají chléb za posvátný, je porce chleba znamení úcty Není to nezbytně nutné, aby jste přišli včas, ale neměli by jste přijít o více než 30 minut později, aniž by jste nezavolali. Pokud přijdete oblečeni příliš neformálně může to hostitele urazit. Některé potraviny jsou určeny ke konzumaci po ruce Ve venkovském prostředí můžete sedět na podlaze Pokud nebudete chtít víc než misku na vývar či čaj, otočíte jí dnem nahoru. Jídlo je spíše malá společenská akce, je potřeba si proto vyhradit více času. Je dobré nechat trochu zbytků na talíři. Dokazuje to, že jste měli dost. Pokud všechno sníte, znamená to, že máte stále hlad a bude vám přidáno. Očekává se, že si přidáte. Vidlička v levé ruce, nůž v pravé ruce. Ovčí hlava Ve venkovských oblastech je to znamení úcty nabídnout nejváženějšímu hostu vařenou ovčí hlavu. Postavení pak rozděluje potraviny mezi hosty následujícím způsobem: ucho je věnováno nejmenšímu dítěti, aby on nebo ona poslouchali starší oči jsou dány dvěma nejbližším přátelům, aby se starali o hosty horní patro je věnováno snaše a jazyk hostitelské dceři, takže obě ženy budou držet jazyk za zuby pánevní kosti přijdou do rukou druhého nejuznávanějšího hosta bůček je věnován zeti Kuchyně Dnes je kazašské jídlo něco jiného než kdysi, ale stále je vázané se starověkými zákony pohostinnosti. Které se spíše ještě prohloubily. Sortiment potravin se mírně za tu dobu mírně změnil. Během své dlouhé historie shromáždili Kazaši obrovské zkušenosti s vařením pokrmů z masa a mléka. A moderní doba naplnila jejich kuchyni širokou škálou zeleniny, ovoce, ryb, mořských živočichů, pečených jídel, pokrmů z mouky a cukrovinek. ====Kyrgyzstán==== hl.město: Biškek počet obyvatel: cca 5,4 mil. rozloha: 199 814 km2 více než 94 % rozlohy státu leží v nadmořské výšce nad 1000 m n. m. a 40 % území ve výšce nad 3000 metrů podnebí: kontinentální s vysokými rozdíly zimních a letních teplot VLIVY OKOLNÍCH KULTUR JIH: Uzbekové, Tádžikové VÝCHOD: Ujgurové, Dunganové SEVER: Rusové, Ukrajinci Kyrgyzové v Číně – jedí hůlkami, mají přílohy Kyrgyzská kuchyně kyrgyzská kuchyně není moc pestrá drsné klimatické podmínky mají vliv na dostupnost základních surovin v teplejších oblastech: rajčata, obilí, papriky, brambory v horských oblastech: pěstování ječmene, brambor, česnek, cibule v pasteveckých oblastech se nepěstovalo obilí základem stravy hlavně mléčná jídla, nudle s masem a vývarem bešparmak a chlebové placky katamy maso bylo drahé, proto ho bylo v pokrmech málo (dnes např. plov, manty …) i dnes hlavní obživou převážně pastevectví a chov hospodář. zvířat (ovce, kozy, krávy, koně) >>> maso, mléko, kůže, ovčí vlna postupem času se začalo více pěstovat obilí >>> zpestření jídelníčku moučnými jídly (pšeničný chléb, placky katamy pečené v peci…) mléčná kuchyně kumys (kvašený nápoj z kobylího mléka) uj-kumys (z kravského mléka) ajran (jogurt) >> suzmö >>> kurut (jogurtové kuličky) kyrgyzské nápoje maksym – kvašený nápoj z pražené pšenice boso – fermentované proso, chuť podobná pivu